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MARTEAU ATTENDRISSEUR DE VIANDE

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DARSY

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La première fonction de l’attendrisseur à viande est de rendre les viandes plus tendres. Et cela peut s’appliquer à toutes les viandes, et pas seulement les moins chères comme on pourrait le croire dans une acception limitative ou purement économique de l’attendrisseur. Car l’attendrissement consiste à briser les fibres musculaires de la viande pour en assouplir la texture et de ce fait la rendre plus facile à mâcher.

Bien entendu, il est inutile d’utiliser un attendrisseur pour les viandes à mijoter ! En effet, faire mijoter la viande va conduire à faire fondre le collagène et obtenir une viande tendre à souhait.

Ceci étant, pour les viandes à griller, l’attendrisseur permet une meilleure pénétration des marinades qui, elles-mêmes, ont un effet positif sur la tendreté de la viande. On perçoit ici qu’une viande marinée après avoir été attendrie sera particulièrement tendre à déguster.