POIVRE DE SELIM ou  POIVRE AFRICAIN

Ici vous pouvez acheter du poivre de Selim (Kili), découvrir son histoire, l'utilisation en cuisine, ses vertus pour votre santé et des recettes expliquées pas à pas.

Autres noms : Xylopia aethiopica (nom scientifique), poivre de Guinée, piment noir de Guinée, poivre de Seghiou, Kili, Lélé, poivre Africain, poivre de Sénégal, poivre Kani, ngani-koun, kiki poivre, ndar, diar (wolof),

Qu'est-ce que la baie de Selim ?

Les baies de Selim, qu'est-ce que c'est ? C'est un faux poivre qui est en fait des baies noires contenues dans une longue et fine gousse noirâtre et bosselée de 3 à 5 cm de long qui ressemble à un haricot . Chaque cosse contient 5 à 8 graines et, est très aromatique.

Ce qu'on appelle "baies de Selim" c'est à la fois les graines et leur gousse, les deux étant indissociables. Elles poussent en grappes et sont très fibreuses.

C'est le fruit séché d'un immense arbre de la famille des anonacées qui pousse en Afrique Tropicale, au bord des cours d'eau dans la savane, et qui peut mesurer jusqu'à 20m !

Ces fruits poussent en groupements de carpelles. On les retrouve sur toute la côte Ouest de l'Afrique, du Sénégal à l'Angola.

Il possède un parfum et des saveurs remarquables : déjà, toutes les propriétés gustatives et olfactives de cette épice se trouvent dans la cosse fibreuse et non dans les graines, qui n'ont presque aucun goût.

Au nez, on sent tout d'abord une odeur de résine de bois qui évolue sur une touche de coco subtilement musquée et boisée.

En bouche, l'attaque est toujours résineuse mais fraîche, avec un parfum rappelant à la fois le cubèbe, le girofle et la feuille d'eucalyptus, puis la saveur évolue en fin de bouche vers une saveur rappelant la fleur de macis et la muscade mais toujours avec beaucoup de fraîcheur.

Il ne pique presque pas. On décèle dans les baies des touches de gingembre, de curcuma et de poivre.

Le poivre de Selim est très souvent fumé lors du processus de séchage (c'est le cas du kili en vente ici), cela lui donne un petit plus de saveur très intéressant.

Pour la petite histoire :

Vous ne connaissez pas le poivre de Selim mais vos ancêtres le connaissaient ! En effet, il était très répandu et apprécié en Europe jusqu'à l'invasion du poivre noir provenant d'Inde (surement le poivre de Malabar) à partir du 16e siècle.

Depuis, il n'a cessé de disparaître de nos cuisines pour y revenir que durant les périodes de guerres et de disettes où il faisait substitut au poivre noir. La dernière fois qu'on a pu le croiser dans nos cuisines françaises c'était juste après la Seconde Guerre Mondiale pour finalement disparaître à nouveau à la fin des années 60.

Les baies de Xylopia sont signes de chance en Afrique du Nord. En Tunisie, on les place dans les maisons pour chasser le malheur. Dans certaines cultures d'Afrique noire, on les brûle comme de l'encens pour purifier ou désenvoûter les maisons et lieux saints.

En Afrique de l'Ouest, les jeunes mamans et leur bébé consomment du diar en infusion afin de donner force et bonne santé au bébé et sa mère.

Un des usages principaux du poivre de Selim est la confection du fameux café Touba : c'est une boisson composée de café aromatisé au diar. Son nom provient de la ville de Touba, ville sainte pour la confrérie des mourides, une branche mystique apparentée à l'Islam fondée par Cheikh Amadou Bamba. De retour de son exil au Gabon, Cheikh Amadou Bamba ramena ce café aromatisé qu'on consomma tout d'abord sous le nom de café saff.

Plus tard, Cheikh Amadou Bamba propagea ce café aromatisé dans tout le Sénégal. Le café touba revêt une grande importance pour les mourides qui en consomment durant toutes les cérémonies religieuses. Pour certains, ils doivent en boire tous les jours pour être dans leur croyance.

De nos jours au Sénégal, tout le monde en boit, pas seulement les mourides.

Cliquez ici si vous souhaitez découvrir la recette du café touba et son histoire ! Au Sénégal, c'est, avec le bissap (jus d'hibiscus), et le bouye (boisson à base de poudre de baobab), la boisson nationale sénégalaise.

Pour l'anecdote, autrefois, on en fabriquait des armes comme des arcs et des arbalètes. Aujourd'hui l'écorce de l'arbre xylopia est toujours employée en menuiserie, surtout pour fabriquer des portes, des maisons et des bateaux, car le bois est naturellement résistant aux termites.

On s'en sert aussi dans des produits cosmétiques, comme du savon par exemple, pour profiter de ses nombreux bienfaits pour la santé. Aujourd'hui, l'Éthiopie et le Ghana sont les plus gros producteurs mondiaux.

Comment utiliser le poivre de Selim en cuisine ?

C'est une épice qui regroupe une gousse très filandreuse et des graines qui sont indissociables : on utilise la totalité de l'épice.

De par sa consistance très fibreuse, il est habituellement juste écrasé au mortier mais vous pouvez le réduire en poudre avec un moulin à café, un moulin à muscade ou alors un très bon moulin à poivre. Dans ce cas, moulez l'épice entière.

Sa saveur est puissante mais si vous l'appréciez, alors son usage s'étend à tous les plats, de l'entrée au dessert. En Afrique on l'emploie comme nous nous pouvons utiliser le poivre noir.

J'aime bien le "tordre" dans tous les sens puis le laisser infuser dans les marinades, les plats en sauces et les plats mijotés. Si vous le moulez, préférez l'utiliser en fin de cuisson.

Vous pouvez utiliser le poivre de Selim comme condiment dans tous vos plats de légumes : les purées, poêlées ou wok de légumes, pot-au-feu, bœuf carotte et autres plats hivernaux, etc.

Il se marie particulièrement bien avec la carotte, choux-fleur, choux (excellent dans une choucroute), fondue de poireaux, céleri-rave, panais, potiron, patate douce, banane plantain, courgette et pomme de terre.

Vous pouvez aromatiser vos pickles, vinaigres et huiles aromatisées avec le poivre de Guinée.

Côté viande, le piment noir fait merveille sur les volailles : aiguillettes de canard, pigeon, dinde, poulet, etc. Bien entendu, employez dans le reste des viandes, sur l'agneau, le porc, le lapin, dans vos saucisses, et les gibiers, vous allez adorer !

Servez-vous du Kili dans tous vos plats de fruits de mer et crustacés : noix de saint Jacques, crevettes, langoustines, queues homard ou langouste.

Nous l'avons déjà essayé dans des desserts et il se marie très bien aux desserts chocolatés ou juste infusé dans un sirop.

Si vous souhaitez préparer rapidement et simplement un café touba maison, voici la recette : concassez 10 à 15 poivres de Selim et mélangez l'épice avec 40 g de café arabica. Préparez votre café comme d'habitude et c'est prêt, il ne vous reste qu'à déguster votre café touba sénégalais !

Quelles sont les vertus du Kili pour la santé ?

Voici quelques bonnes raisons, en plus de ses propriétés gustatives, d'acheter du diar. En Afrique, on s'en sert aussi bien pour sa saveur que pour ses vertus pour la santé.

En médecine traditionnelle, il est réputé pour être bénéfique pour la santé oculaire, particulièrement contre les attaques microbiennes.

Le poivre de Selim possède des propriétés antiseptiques, cicatrisantes expectorantes et antitussives efficaces en cas de rhumes, bronchites, grippes, dysenteries ou asthme.

Ses vertus anti-inflammatoires en font un soulagement pour les rhumatismes, les maux de ventre et les douleurs légères. Le diar soulage les affections hépatiques et permet de prévenir les maux de dents.

Pour profiter de tous ces bienfaits, il suffit de vous préparer une infusion de poivre de Selim : 5 graines à infuser 5 min dans un litre d'eau. Au Sénégal, on ajoute à cette infusion de la menthe, de la citronnelle et des clous de girofle pour une décoction encore plus efficace contre tous les maux déjà cités.